传统酱酒是怎么酿成的其工艺特点是什么？

传统酱酒是怎么酿成的其工艺特点是什么？

　　背带缝纫,缝纫平缝,缝纫工人才网酱香型白酒略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有扣杯隔日香的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。

　　大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。

　　酱香白酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1:1。

　　酱香型白酒酿造的基本工艺是指12987工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中，三高工艺是指高温制曲、高温堆积、高温蒸馏酒。三长指制曲时间长、蒸馏酒时间长、储存时间长。

　　酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅(pēi)都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

　　酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑(zèng)投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

　　酱香型白酒把生产原料--高梁称为沙。以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因:一是水质要求，重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求;二是原料主粮的要求，重阳节前后，当地小红粱成熟，满足酿酒对原料主粮的需求。

　　酱酒制曲的基本工艺为:选择制曲原料--曲料粉碎--曲料配比--踩曲制坯--曲坯培养--成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性，大曲酱香的出酒率一般在23%左右。

　　端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

　　茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺--以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

　　茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。

　　无色透明、无悬浮物;有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。取酒浓度:≥57.0%vol

　　无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。取酒浓度:≥54.5%vol

　　无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净。取酒浓度:≥53.5%vol

　　无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长。取酒浓度:≥52.5%vol

　　无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味。取酒浓度:≥52.5%vol

　　无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味。取酒浓度:≥52.0%vol

　　无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、有焦糊味。取酒浓度:≥52.0%vol

　　新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过长期陈酿这一道工序。

　　因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的微氧环境和坛内酒液的呼吸作用，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

　　年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。

　　酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于线.酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?

　　酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。